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Kent Heidenstam

Oberhitzegrill - 50 leckere Rezepte für das Hochtemperaturgrillen

Von Burger und Wildgerichten über Lachssteaks bis hin zu Halloumi und Desserts





BookRix GmbH & Co. KG
80331 München

Burger mit Büffelmozzarella und Pinienkernen

Portionen: 4

Zutaten:

Marinade“:

Zubereitung:

  1. Alle Gewürze für den Rub in eine Pfanne geben und auf mittlerer Hitze ca. 8 Minuten anrösten. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.

  2. Pinienkerne in eine Pfanne geben und anrösten.

  3. Rub-Gewürze in einen Mörser oder Küchenmaschine geben und fein zermahlen.

  4. Rubs und Rinderhack in einer Schüssel gründlich vermengen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

  5. Zwiebel schälen, in dicke Ringe schneiden und bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl 10 Minuten glasig dünsten.

  6. Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen. 2/4 des Hacks zu einer Kugel formen und platt drücken. Ränder nach oben klappen und eine Wand formen, sodass eine schüsselartige Form entsteht.

  7. Den Boden großzügig mit Pesto bestreichen und Pinienkerne darauf legen. Mozzarella in kleine Stücke schneiden und auf die Pinienkerne legen. Nun wieder Pinienkerne und Pesto darüber geben.

  8. Das letzte Drittel Hackfleisch zu einer Kugel formen und flach zusammen drücken. Auf die Oberseite Pesto streichen und einen kleinen Rand lassen. Patty-Deckel mit der Pesto-Seite nach unten auf die Bulette setzen.

  9. Mit den Fingern die Naht gut zusammen drücken, bis keine Öffnung mehr zu erkennen ist. Dabei sehr sorgfältig sein, damit die „Naht“ beim Grillen nicht „aufgeht“.

  10. Oberhitzegrill auf maximaler Hitze vorheizen und Patty auf unterster Schiene/auf dem Grillrost von beiden Seiten jeweils 90 Sekunden angaren. Anschließend Rost hochsetzen und den Patty eine knusprige Kruste verpassen (ca. 10-30 Sekunden). Nun das Patty in der Schale auf dem Boden des Geräts Nachziehen lassen.

  11. Butter auf beide Burgerhälften streichen und 10 Sekunden im Oberhitzegrill anrösten.

  12. Rucola in einer Schüssel mit Öl und Balsamico mischen. Salzen und pfeffern. Cornichons längs aufschneiden.

  13. Hälfte des Rucola auf den Burgerboden geben. Burger-Patty aufsetzten und mit Zwiebeln, Cornichons und dem restlichen Rucola toppen.

  14. Burgerdeckel drauf.

  15. Servieren und genießen.

 

 

 

Gegrillter Fenchel mit Rehkeule

Portionen: 8

Zutaten:

Sauce:

Zubereitung:

  1. Fleisch parieren.

  2. Pimentkörner und Wacholderbeeren im Mörser vorsichtig andrücken. Zwiebeln fein schneiden und Rosmarin grob zerhacken.

  3. Butter in einem Topf zerlassen. Piment, Wacholder, Zwiebeln und Rosmarin zugeben.

  4. Mit Portwein ablöschen auf rund die Hälfte einköcheln lassen.

  5. Fond und Rote Beete-Saft zugießen. Offen auf rund 400 ml reduzieren lassen.

  6. Anschließend absieben und Gewürze gut ausdrücken. Salzen und Würzen. Auf dem Herd bei niedriger Temperatur warm halten.

  7. Butternusskürbis waschen und halbieren. Kürbiskerne entfernen. Kürbis anschließend würfeln.

  8. Fenchelknollen waschen und Stielansätze entfernen. Erste Schicht abschneiden. Fenchel in rund knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fenchelgrün als Dekoration für später beiseite stellen.

  9. Oberhitzegrill rund 10 Minuten auf maximaler Stufe erhitzen.

  10. Kürbisscheiben mit Olivenöl einreiben. Aufs kalte (!) Rost legen.

  11. Grill nun auf mittlere Hitze runterregeln und die Kürbisstücke grillen, bis eine leichte Bräunung entsteht. Herausnehmen und beiseite stellen.

  12. Schale von den Kürbisstücken abziehen und grob mit einer Gabel die Stücke zerstampfen. Salzen und pfeffern.

  13. Grill nun auf volle Leistung stellen. Rehfleisch auf den Grillrost legen und 1- 2 Minuten pro Seite grillen. Danach das Fleisch nachziehen lassen, bis die Kerntemperatur rund 60-65°C beträgt.

  14. Fenchel mit Olivenöl beträufeln. Salz und Rohrzucker drüber geben. Diesen bei nun wieder mittlerer Hitze angrillen, bis dieser leicht gebräunt ist.

  15. Rehkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Kürbisstampf und gegrilltem Fenchel anrichten. Portweinsauce über alles geben und mit beiseite gestelltem Fenchelgrün garnieren.

  16. Servieren und genießen.


 

Einfache Lammfilets mit Thymian

Portionen: 8

Zutaten:

Zubereitung:

 

  1. Lammfilets im Vakuumgarer vorbereiten (alternativ: „klassisch“ in der Pfanne blutig fertigmachen). Hierfür unter kaltem Wasser abspülen und anschließend abtrocken. Lammfilets mit Salz einreiben. Mit ein wenig Butter und den Kräutern in einer Vakuumiertüte einlegen bzw. marinieren lassen.

  2. Garer richten und bei 50 °C 45 Minuten garen.

  3. Anschließend die Filets in den Oberhitzegrill geben.

  4. Die Lammfilets auf den Rost legen und rund eine Minute grillen. Dabei die Filets immer wieder wenden. Ggf. ein wenig mehr von der direkten Hitze wegnehmen.

  5. Bei einer Kerntemperatur von 65°C sollte das Fleisch ideal durch sein.

  6. Servieren und genießen.

 

 

Einfache Wagyu Kobe Steaks

Portionen: 6

Zutaten:

Zubereitung: