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Inhalt

Meine Braten

Das wichtigste vorab

Rind, Kalb, Schwein

Lamm, Wild, Geflügel

Kaufen, lagern, garen

Gut Ausgerüstet

Das gewisse Etwas

Tipps & Tricks

Rind & Kalb

Rinderbraten in Barolo mit cremiger Polenta

Rinderschmorbraten mit Gemüse

Rinderbraten mit Olivenkruste

Rosa Roastbeef mit mariniertem Gemüse

Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen

Böfflamott mit Speck

Rinderbraten mit orientalischer Füllung

Filet Wellington Rinderfilet im Teigmantel

Rinderfilet in Heusalzkruste

Mein Lieblingsrezept für … Kalbsbraten

Kalbshaxe im Ganzen geschmort

Ossobuco mit Gremolata

Gefüllte Kalbsbrust mit Möhrengemüse

Kalbsrahmbraten mit Roséwein und Salbei

Kalbsbraten mit gebratenem Minigemüse

Kalbstafelspitz mit Pilz-Pfirsich-Gemüse

Kalbsrollbraten mit Graupenrisotto

Hackbraten im Speckmantel

Falscher Hase mit Fetafüllung

Schwein

Schweinekrustenbraten mit Kartoffelknödeln und Biersauce

Schweinebraten mit allem Drum und Dran

Reindlbraten mit Schmorgemüse

Mecklenburger Rippenbraten mit Äpfeln und Pflaumen

Bayerische Schweinshaxe mit knuspriger Schwarte

Mein Lieblingsrezept für … Schweinebraten

Schweinefilet mit Apfelrahmkraut

Schweinerücken mit Lardo im Salzteig

Porchetta-Rollbraten mit Fenchelgemüse

Schweinerollbraten mit Couscous, Aprikosen und Pistazien

Spanferkelschulter in Rotweinsauce

Spanferkelnacken mit gebratenen Kartoffelknödeln

Spanferkel mit karamellisiertem Rhabarber

Kasselerbraten mit Zwetschgen und Aprikosen

Osterschinken aus dem Gewürzsud

Lamm & Zicklein

Lammbraten mit Minzjoghurt

Lammbraten in der Salzkruste

Geschmorte Lammkeule mit Knoblauch und Kräutern

Lammkarree mit Senf-Kräuter-Kruste

Lammhaxe auf Kräuteräpfeln

Lammhackbraten mit Pistazien

Mein Lieblingsrezept für … Lammbraten

Geschmorte Zickleinkeule mit Riesling-Quitten-Sauce

Zickleinschulter mit mediterraner Füllung

Wild

Hirschbraten im Speckmantel

Hirschrücken im Salzteig mit Kiefernnadeln

Gebratener Hirschrücken mit Nudeln aus Schwarzwurzeln

Rehkeule mit Serviettenknödel

Rehrücken mit Preiselbeersauce

Gebratener Rehrücken im Möhren-Pilz-Mantel

Mein Lieblingsrezept für … Gebratenes Wildbret

Wildschweinbraten mit Brokkoli und Kartoffelpüree

Wildschweinkeule mit frischem Knoblauch

Wildschweinschulter in dunkler Gewürzsauce

Kaninchen mit Kürbisgemüse

Kaninchen aus dem Römertopf

Kaninchenrücken mit Pfifferlingen

Dippehas Geschmorter Hase im Topf

Geflügel 

Lorbeerhähnchen mit Gemüse im Römertopf

Kräuterbrathendl mit Fenchel-Gewürz-Füllung

Brathähnchen mit grünem Salat

Maispoularde mit Pfirsichen und Schalotten

Gebratenes Perlhuhn mit Thymiansauce

Grillhähnchen mit Gemüse und Zitrone

Putensauerbraten mit Weintrauben

Putenkeule mit Kürbisgemüse

Gebratene Putenbrust mit Senf-Pfeffer-Kruste

Mein Lieblingsrezept für … gebratenes Geflügel

Kleiner Truthahn klassisch gebraten

Putenrollbraten mit mediterraner Füllung

Entenbraten mit Esskastanien

Glasierte Ente mit karamellisierten Zitrusfrüchten

Knusprige Ente mit gebratenem Apfel

Martinsgans mit Apfel-Brötchen-Füllung

Gebratene Gänsekeulen im Speckmantel

Pommersche Gänsekeulen mit Dörrpflaumen

Beilagen 

Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln

Kartoffelknödel halb und halb

Klöße aus gekochten Kartoffeln

Serviettenknödel auf böhmische Art

Serviettenknödel und Brezenknödel

Semmelknödel auf bayerische Art

Herzoginkartoffeln und Kroketten

Mein Lieblingsrezept für … eine Beilage aus Kartoffeln

Kartoffelgratin mit Käsekruste

Fingernudeln oder Schupfnudeln

Kartoffelplätzchen aus der Pfanne

Hausgemachte Spätzle Grundrezept mit Variationen

Selleriepüree und Kürbispüree

Kartoffelpüree mit Variationen

Bayerisches Kraut mit Quitte

Rotkohl mit Äpfeln

Grünkohl-Wirsing mit Meerrettich

Register

Impressum

Bildnachweis

Meine Braten

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Was blieb mir bei diesem Nachnamen schon anderes übrig, als Koch zu werden? Spaß beiseite. Das Kochen wurde mir gewissermaßen in die Wiege gelegt, denn meine Eltern führten ein Restaurant, in dem ich schon als Schüler begeistert mithalf. Nach der Ausbildung konnte ich in einigen erstklassigen Häusern – unter anderem dem Mandarin Oriental in München – Berufserfahrung sammeln. Zum Foodstyling kam ich dann rein zufällig und entdeckte dabei, dass das genau meine Welt ist. Bei meiner Arbeit als Foodstylist im innovativsten deutschen Food-Fotostudio bin ich am Puls der Zeit und kann so alle Trends im Koch- und Ernährungssektor hautnah miterleben.

Omas Sonntagsbraten und die Gans zu Weihnachten, das ruft bei mir Kindheitserinnerungen hervor, die ich heute noch gerne aufwärme, nicht nur um eine große Runde glücklich zu machen. Braten sind echte Muße, denn ich plane dafür einfach entsprechend Zeit ein und genieße es dann, dass weder Hektik noch Stress beim Kochen aufkommen.

In diesem Buch finden Sie neben vielen nützlichen Infos rund um Braten Step-by-Step-Basisrezepte und natürlich eine reiche Auswahl an unterschiedlichsten Gerichten für große und kleine Anlässe. Geschmort oder gebraten, mit oder ohne Knochen, vom einfachen Rollbraten bis hin zum rosa Roastbeef – von Rind über Schwein, Lamm und Geflügel bis Wild: Meine Rezepte sind für Einsteiger und Profis gleichermaßen geeignet und lassen Sie in der „Großen Welt der Braten“ heimisch werden.

Liebe Leserinnen und Leser, ich wünsche Ihnen mit diesem Buch viel Freude und Erfolg beim Braten. Lassen Sie es sich einfach richtig gut schmecken!

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1_Fleischeinkauf – aber wo?

Da gibt es viele Möglichkeiten: von Hofladen, Bioladen, Metzgerei bis hin zur Fleischabteilung im Supermarkt bzw. zur Kühltheke beim Discounter. Das ist letzten Endes Ihre ganz persönliche Entscheidung – und wie viel Sie bereit sind, für gutes Fleisch auszugeben. Unser Credo: Lieber selten einen Braten, dann aber aus richtig gutem Fleisch!

 

2_Welches Stück wozu?

Je nach Zubereitungsart sind bestimmte Fleischstücke prädestiniert. Entsprechende Angaben finden Sie in der Zutatenliste der Rezepte oder Sie lassen sich fachkundig beim Fleischeinkauf beraten.

 

3_Wie lagert man Fleisch?

Selbstverständlich im Kühlschrank (idealerweise im 0 °C-Fach) und am besten nur über Nacht. Ausnahme: Vakuumverpacktes oder unter Schutzatmosphäre abgepacktes Fleisch kann bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert werden.

 

4_Braten oder schmoren?

Edle, kurzfaserige Fleischstücke (z. B. Roastbeef) sind so zart, dass man sie im Ganzen kurz und rosa brät. Ein knuspriger Schweinebraten wird ebenfalls offen gebraten. Wer aber Wert auf weiches Fleisch und viel gute Sauce legt, greift zu den durchwachsenen, langfaserigen und bindegewebsreichenTeilstücken und schmort sie in reichlich Flüssigkeit im geschlossenen Topf auf dem Herd bzw. zugedeckt im Backofen.

 

5_Wirklich weich?

Geübte prüfen das gegarte Fleisch mit Fingerdruck oder verlassen sich auf ihr Gefühl. Gehen Sie lieber auf Nummer sicher und testen Sie mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur – und böse Überraschungen sind kein Thema!

 

6_Warum darf der Braten ruhen?

Er darf nicht nur, er muss sogar! Schneidet man ihn direkt nach dem Garen an, dann „blutet er aus“ und verliert seinen feinen Fleischsaft und damit auch Geschmack. Unter einer Haube aus Alufolie kann sich das Fleisch entspannen, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig im Braten und die Verluste beim Anschneiden bleiben überschaubar!

 

7_Und das Saucengeheimnis?

Mitgebratenes Röstgemüse, erlesene Gewürze, feine Kräuter, ein (selbst gemachter) Fond und unter Umständen Wein oder Bier sind die Garanten für feinste Saucen.

 

8_Kalter Braten = alter Braten?

Von wegen! Sollte tatsächlich etwas vom leckeren Braten übrig bleiben, lässt er sich einfrieren oder aber in Scheiben geschnitten zu feinsten Sandwiches und Sülzen verwandeln.

Rind, Kalb, Schwein

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Die beliebtesten Stücke zum Braten und Schmoren hier auf einen Blick

Damit Sie in der Fleischtheke die im Rezeptteil verwendeten Fleischstücke auch auf Anhieb erkennen können

1_Rinderschulter Das bindegewebsreiche, langfaserige Fleisch ist preiswert und wird beim Schmoren schön weich

2_Mittelbug Ein Teil der Schulter, der zum Braten und Schmoren geeignet ist

3_Roastbeef Das große Rückenstück wird (auch mit Fettschicht) meist rosa gebraten

4_Kalbsrücken ist sehr mager, schmeckt daher am besten rosa auf den Punkt gebraten

5_Kalbshaxe lässt sich im Ganzen braten oder in Scheiben geschnitten schmoren

6_Schweineschulter mit Fettschicht ist ideal für einen Schweinebraten mit Kruste

7_Schweinehals ist gut durchwachsen und im Ganzen deshalb zum Schmoren geeignet

8_Schweinshaxe wird gebraten und zum Schluss ganz knusprig gegrillt

9_Schweinebauch kann man füllen und anschließend zu einem Rollbraten binden

Lamm, Wild, Geflügel

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Was sonst noch Rang und Namen hat und gerne im Bräter landet

Feines Federvieh, Haarwild und Lämmer von der Weide bereichern nicht nur den Sonntagstisch

1_Lammkarree ist der ganze Lammrücken mit den zartesten Fleischstücken und wird deshalb gebraten

2_Lammkeule mit und ohne Knochen hat etwas kompakteres Fleisch, das gebraten und geschmort werden kann

3_Hirschrücken Das beste Stück vom Hirsch verdient besondere Aufmerksamkeit

4_Rehkeule gelingt am besten im Ganzen am Knochen gebraten oder in weinseliger Sauce geschmort

5_Kaninchen ist sehr mager; man kann es im Ganzen, zerlegt oder nur den Rücken
zubereiten

6_Hähnchen Ideal für 4 Personen und unwahrscheinlich vielseitig in der Zubereitung

7_Ente Die Unterhautfettschicht schmilzt beim Braten und macht die Haut so kross

8_Putenkeule Sehr fleischig; kann wie Gänsekeulen gebraten und geschmort werden

9_Gans Sie ist – wie auch der Truthahn – für den großen Festtagsbraten prädestiniert

Kaufen, lagern, garen

Worauf es beim Einkauf von Bratenfleisch ankommt, wie man es zu Hause lagert und am besten zubereitet

1. Einkauf und Lagerung

Fleischkauf ist Vertrauenssache. Deshalb ist es heute wichtiger denn je, beim Fleischkauf mehr auf Klasse als auf Masse zu setzen. Und der wachsende Erfolg von Bioqualität sowie die steigende Nachfrage nach hochwertigem Fleisch traditioneller Tierrassen zeigt, dass immer mehr Verbraucher bereit sind, für gutes Fleisch auch einen angemessenen Preis zu zahlen. Ein guter Metzger weiß, wo das Fleisch herkommt, und kann den Kunden auch in Rezeptfragen und bei besonderen Wünschen bestens beraten. Er weiß, für welches Gericht das Fleisch abgehangen sein muss und welches Stück sich für welche Zubereitungsart eignet. Immer mehr Metzger bieten auch Fleisch in Bioqualität sowie aus der Region an.

Frisches, beim Metzger gekauftes Fleisch lässt sich – so wie es verpackt ist – etwa 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wer über ein 0 °C-Fach verfügt, lagert das Fleisch idealerweise dort. Selbstverständlich kann man das Fleisch auch zu Hause auspacken und in einer fest schließenden Kunststoffbox oder auf einem Porzellanteller mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank lagern. Bereits portioniertes Fleisch aus dem Supermarkt ist unter Schutzatmosphäre abgepackt und deutlich länger haltbar. Wie lange, darüber gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf dem Etikett Auskunft. Vor der Zubereitung wird das Fleisch trocken getupft, Fleisch mit Knochen sollte man kurz kalt abspülen, um etwaige Splitter und Knochenreste zu entfernen. Tiefgefrorenes Fleisch sollte möglichst schonend über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.

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> Beim Einkauf gut beraten

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> Sachgerechte Aufbewahrung zu Hause

2. Zubereitungsmethoden und -zeiten

Rindfleisch wird vor allem wegen seines kräftigen Geschmacks und seines kernigen Bisses geliebt. Für Schmorbraten eignet sich Fleisch aus Hüfte und Keule besonders gut: Oberschale, Unterschale, Blume und Nuss. Die bindegewebsreichen und durchwachsenen Stücke wie z. B. Schulter (Bug) sind preiswerter, aber nicht weniger schmackhaft, denn sie zergehen nach dem langsamen Schmoren förmlich auf der Zunge und ergeben nebenbei eine besonders gute Sauce. Große Rückenstücke wie Roastbeef oder hohe Rippe kann man auch ohne schützenden Topfdeckel braten. Aus der Kalbskeule schneidet man schöne Stücke für große Braten, die fetteren Haxen werden im Ganzen knusprig gebraten oder wie beim Ossobuco in dicken Scheiben geschmort. Wer an einem herzhaften Braten vor allem die knusprige Kruste liebt, greift am besten zu Schweinefleisch, denn Schweineschulter, -bauch, Haxen oder Kotelettbraten besitzen eine üppige Fettschicht, die das darunterliegende Fleisch unter der krossen Kruste saftig hält.

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> Beim Braten wird das Fleisch knusprig

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> Beim Schmoren gart es in reichlich Flüssigkeit

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Gut Ausgerüstet

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Wer will guten Braten machen, der muss haben mehrere Sachen ...

Für feine Braten und leckere Saucen kommt man um gewisse Küchenutensilien nicht herum. Hier das Wichtigste im Überblick:

1_Bräter, Bratreinen und ofenfeste Formen bzw. ein tiefes Backblech

2_Schmortopf mit passendem Deckel für das Schmoren auf dem Herd

3_Römertopf garantiert gesunden Genuss ganz ohne Anbrennen

4_Bratenthermometer für die exakte Bestimmung der Kerntemperatur und den Gargrad des Fleisches

5_Siebe sind zum Abseihen oder Durchpassieren der Sauce unerlässlich

6_Küchengarn zum Fixieren bzw. Binden von Rollbraten und zum Zunähen

7_Schneidbrett mit Saftrille aus Holz oder Kunststoff

8_Geflügelschere, Fleischgabel und Tranchiermesser zum Aufschneiden, Portionieren und Zerlegen

9_Fetttrennkanne mit tief angesetzter Tülle trennt elegant und einfach Sauce und das oben schwimmende Fett